Blanc de Noir, Rosé oder doch Rotwein? Sie haben sich schon immer gefragt, wie es sein kann, dass man aus einer Traube so unterschiedliche Weine herstellen kann? Dann sind Sie hier genau richtig! Wir erklären in diesem Artikel die gängigen Begriffe und erläutern, wie die jeweiligen Weinarten hergestellt werden.
Um einen Rotwein, einen Rosé oder einen Blanc de Noir herzustellen, werden die Trauben von roten Rebsorten verarbeitet. Bei den Trauben solcher Sorten, wie bei der Spätburgunder-Traube im Bild zu sehen, sind die Beerenhäute rot bzw. eher blau gefärbt. Diese Farbstoffe, welche auch Anthocyane genannt werden, werden während der Traubenreife gebildet und vom Rebstock in den Beeren eingelagert.
Das Besondere an den Farbstoffen ist, dass diese zum Großteil in den Beerenschalen eingelagert sind. Je nach Rebsorte ist der Saft und das Fruchtfleisch somit kaum gefärbt und erinnert eher an einen Weißwein. Spätburgunder hat beispielsweise sehr hellen Saft. Dahingegen weist der Saft von Regent oder Dornfelder bereits in der Traube eine geringe Rotfärbung auf. Aber auch bei diesen Sorten sitzt der Großteil der Farbe in den Schalen.
Herstellung
Rotwein
Möchte man nun einen Rotwein herstellen, so muss man die Farbe aus der Schale extrahieren. Das hört sich zwar kompliziert an, ist aber gar nicht schwierig. Wir führen aus diesem Grund eine sogenannte Maischegärung durch. Dies bedeutet, dass wir den Saft auf den Beerenschalen vergären, sodass der entstehende Alkohol die Farbe aus den Schalen herauslösen kann.
Um jedoch nicht zu viele Bitterstoffe oder andere ungewünschte Stoffe beispielsweise aus dem Stilgerüst der Beeren zu extrahieren, werden diese vor der Maischegärung entfernt. Dies muss man zum Glück nicht per Hand durchführen, sondern wir haben dazu technische Unterstützung. Dank unseres Entrappers (so nennt man das technische Gerät, welches die Beeren von den Stielen trennt), können wir vergleichsweise schnell die Beeren separieren, um diese anschließend vergären können.
Während der Maischegärung intensiviert sich die Farbe und nach Ende der Gärung kann die Maische abgepresst werden. Anschließend reifen unsere Rotweine noch eine Zeit lang im Holzfass, sodass sie besonders rund und harmonisch werden.
Rosé
Möchte man hingegen einen Rosé herstellen, muss man je nach Rebsorte und Jahrgang eine unterschiedliche Vorgehensweise wählen. Ein solcher Wein soll nur ein leichter Rotton aufweisen und nicht so farbintensiv wie ein Rotwein sein. Stellt man einen Rosé aus einer Rebsorte wie Spätburgunder her, bei dem der Saft kaum Farbe aufweist, so lässt man den Saft einige Stunden im Kontakt mit den Beerenschalen, sodass eine geringe Menge an Farbe extrahiert wird.
Verarbeitet man allerdings eine Rebsorte wie Regent, bei welcher der Saft bereits farbig ist, kann man auf eine Standzeit meist verzichten und die Trauben (ähnlich wie bei der Weißweinherstellung) direkt abpressen. Da je nach Jahrgang der Saft schwächer oder stärker gefärbt ist, kann man in farbarmen Jahren auch eine kurze Standzeit einplanen kann.
Blanc de Noir
Blanc de Noir hingegen soll nahezu keine Farbe aufweisen und so eher an einen Weißwein erinnern, allerdings hergestellt aus roten Trauben. Da bei manchen Rebsorten bereits der Saft in den Beeren gefärbt ist, eignen sich nicht alle Rebsorten um einen solchen Wein herzustellen. Spätburgunder ist jedoch sehr gut geeignet, da der Saft bei der Traubenlese nahezu keine Farbe enthält. So muss folglich nur beim Herstellen versucht werden, die Schalen möglichst wenig zu beschädigen und so die Extraktion der Farbe zu vermeiden.
Wir kombinieren die Herstellung unseres Blanc de Noirs immer mit der Rotweinproduktion, sodass wir nach dem Entrapper (also dem Trennen von Beeren und Stielen) einen sogenannten Saftentzug durchführen. Während des Vorgangs des Entrappens werden die Beeren leicht angequetscht, sodass Saft austritt, aber die Schalen werden nur wenig beansprucht. Somit wird kaum Farbe extrahiert. Dies nutzen wir aus, um mithilfe einer Pumpe Saft aus der Maische zu entziehen. Für unseren Rotwein bringt dies darüber hinaus noch den Vorteil, dass dieser noch kraftvoller und intensiver wird.
Geschmack und Aroma von Blanc de Noir, Rosé und Rotwein
Diese unterschiedlichen Ausbauvarianten führen nicht nur zu unterschiedlichen Farbintensitäten, sondern auch zu geschmacklich und aromatisch unterschiedlichen Weinen. Durch die lange Extraktion beim Rotwein entsteht ein kraftvoller Körper und sehr intensive Aromen. Dahingegen ist ein Blanc de Noir eher leicht und filigran. Durch die kurze Kontaktzeit mit den Schalen werden weniger Stoffe extrahiert. Dadurch bleibt der Wein deutlich schlanker. Dies bringt darüber hinaus den Vorteil, dass die Fruchtaromen stärker im Vordergrund stehen. Hier entsteht also ein leichter und fruchtiger Wein. Ein Rosé bildet die Mitte zwischen diesen beiden Varianten. Die Frucht ist noch stark vorhanden und steht im Vordergrund, der Körper ist jedoch schon deutlich stärker und voluminöser als beim Blanc de Noir. So entsteht für jede Gelegenheit der perfekte Wein aus roten Trauben.
